День Победы: героическое застолье

Накануне Дня Победы многие перелистывают старый дедушкин альбом с фронтовыми фотографиями, готовят слова благодарности ветеранам, которых обязательно встретят на Параде, и, конечно же, задумываются о праздничном застолье. Мы предлагаем вспомнить за столом не только героев Великой Отечественной войны, но и всех тех, кто доблестью и отвагой прославил Родину. Грибной суп Петра Первого, фаршированный кролик Георгия Жукова, любимый торт Михаила Кутузова не только напомнят гостям о прославленных военачальниках, но и украсят праздничный стол.

К сожалению, доподлинно неизвестно, действительно ли первый император всероссийский Петр I, во главе русской армии отвоевавший выход к Балтийскому морю, любил откушать грибной суп с фрикадельками. Но именно этот оригинальный рецепт был назван «Супом Петра Великого».

Для приготовления этого блюда потребуется: 700 граммов куриной грудки, 400 граммов замороженных белых грибов, куриный набор для супа, 400 миллилитров молока, головка репчатого лука, куриное яйцо, столовая ложка муки, соль и перец по вкусу.

Из супового набора варим бульон, добавляем в него очищенную луковицу и соль по вкусу. Белые грибы размораживаем, промываем и варим на медленном огне в молоке до готовности. Затем остужаем и отцеживаем их от молока. Это молоко пригодится в дальнейшем, поэтому небольшую его часть лучше перелить в стакан. Куриную грудку избавляем от костей, нарезаем кусочками и вместе с грибами пропускаем через мясорубку. Получившийся фарш приправляем солью и перцем и делаем из него фрикадельки. Чтобы они не развалились, фарш советуют тщательно вымесить и охладить. Опускаем фрикадельки в кипящий бульон. Пока они варятся, готовим загуститель. Для этого с небольшим количеством молока, оставшимся от грибов, взбиваем яйцо. Добавляем в него ложку муки и перемешиваем до однородной консистенции. В готовый бульон вливаем загуститель. Суп готов.

Космополиты считают, что авторство салата, названного именем этого героя Отечественной войны 1812 года, принадлежит французским кулинарам прошлого века, творившим на волне моды. Патриоты придерживаются версии, что блюдо было придумано местными поварами к юбилею Бородинского сражения, в котором и пал Багратион. Романтики же склонятся к тому, что рецепт салата изложил сам Петр Иванович в письме к своей будущей супруге Екатерине Скавронской, когда та попросила страстно влюбленного в нее кавалера прислать ей рецепты солдатских блюд. Так уж вышло, что из этого союза ничего хорошего не получилось, зато салат оказался что надо.

Для его приготовления понадобится: 500 граммов отварного белого куриного мяса, 400 граммов отварных макарон, 200 граммов грибов, три свежих мясистых томата, четыре яйца, корень сельдерея, 50 миллилитров растительного масла, сметана и зелень по вкусу.

Очищаем, тщательно промываем и мелко шинкуем сельдерей, затем обжариваем его на растительном масле в течение примерно двух минут. Нарезаем и отдельно обжариваем грибы. Яйца отвариваем вкрутую, остужаем, очищаем и мелко нарезаем. Куриную грудку измельчаем кубиками. Хорошенько ополаскиваем помидоры и снимаем с них кожицу, предварительно обдав кипятком. Затем также нарезаем томаты кубиками. Перемешиваем все ингредиенты и заправляем блюдо сметаной. Сверху украшаем салат зеленью.

Если связь между Багратионом и его именным салатом с большей долей вероятности считается эфемерной, то отношения его товарища по оружию Михаила Илларионовича с тортом «Кутузов» находят подтверждение. Внучка знаменитого главнокомандующего в шестом поколении Кира Хитрово-Кромская подтверждает, что рецепт лакомства всех сладкоежек под названием «Кутузов» является фамильным рецептом и передается из поколения в поколение. По ее словам, именно этот торт очень любил ее прославленный предок. Конечно же, настоящий рецепт «Кутузова» семья держит в секрете, поэтому не посвященные в него кулинары придумали различные модификации.

Для приготовления торта необходимо: два куриных яйца, 500 миллилитров сметаны (25% жирности), три стакана просеянной муки, 250 граммов сливочного масла, два стакана очищенных грецких орехов, 500 граммов сахара, две столовые ложки меда, чайная ложка соды, столько же ванилина и лимонного сока.

Чтобы приготовить тесто, растапливаем и остужаем сливочное масло, перемалываем стакан грецких орехов. В отдельной емкости взбиваем венчиком яйца, не переставая помешивать, добавляем к ним 250 граммов сахара, мед и растопленное масло. Перемешиваем все до однородной массы, сахар в ней должен полностью раствориться. Гасим соду лимонным соком и добавляем ее в получившуюся смесь, туда же засыпаем муку, половинку ванилина и орехи. Тщательно перемешиваем до состояния густой пасты. Делим тесто на четыре равные части. Смазываем форму для выпекания коржей растительным маслом и выстилаем на дно одну часть теста. Помещаем ее в заранее разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут. То же самое проделываем и с остальными частями. Остужаем коржи и придаем им одинаковую форму.

Приступим к приготовлению крема. Для этого смешиваем сметану с оставшимся сахаром и ванилином. Взбиваем все миксером.

Выкладываем на блюдо первый корж, обильно смазываем его кремом, посыпаем измельченными орехами и даем пропитаться в течение примерно пяти минут, такую же процедуру проделываем с остальными коржами. Оставшимся кремом смазываем верх и бока торта и посыпаем ореховой крошкой. Готовый десерт отправляем в холодильник на 5-8 часов, чтобы он как следует пропитался.

Со своим именным блюдом «белый генерал» (именно так называли сражавшегося на поле брани в белом мундире и на белом коне Михаила Скобелева), судя по всему, знаком не был. Прославленный участник сражений Русско-Турецкой войны 1877–1878 годов под Плевной и при Шипке-Шейново, освободитель Болгарии умер еще до изобретения этого угощения. Наибольшую популярность биточки имели в начале прошлого века. Сохранившаяся страница из меню Московского Английского клуба от 1914 года свидетельствует о том, что в этом заведении гостям предлагали «Биточки Скобелевские с горошком». Поскольку под «горошком» повара имели в виду гороховую кашу, те, кто не любит этот гарнир, могут заменить его на любой желаемый.

Для приготовления фарша нам потребуется: 500 граммов мякоти телятины, 150 граммов белого хлеба или батона, четыре стакана сливок (можно молока), два яйца, три столовые ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу. Для начинки нужно взять: столовую ложку муки и столько же сливочного масла, 100 граммов вареных или маринованных шампиньонов, стакан молока, соль по вкусу.

Замачиваем хлеб в сливках до тех пор, пока он полностью не размякнет. Мякоть телятины промываем, разрезаем на кусочки и пропускаем через мясорубку. Добавляем в фарш хлеб (перед этим его следует отжать), взбитые сырые яйца, соль и перец. Все это перемешиваем и еще раз перекручиваем в мясорубке. Затем добавляем сливки и растопленное сливочное масло. Из получившейся смеси формируем биточки и поджариваем их на сковороде с добавлением растительного масла.

В центре каждого биточка ножом аккуратно вырезаем корочку, отступив от края примерно полтора сантиметра. Чайной ложкой выбираем фарш из центра биточков. Смешиваем его с молоком, маслом, мукой и мелко нарезанными шампиньонами. Заполняем этой начинкой пустоты в биточках и прикрываем их вырезанной корочкой. Ставим получившееся блюдо в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.

По словам личного повара одного из самых главных кузнецов великой Победы Георгия Жукова Лукерьи Глушковой, любимыми блюдами советского военачальника являлись молочный поросенок, блины с икрой и фаршированный кролик. Именно эти угощения, помимо всех прочих, присутствовали на главном банкете по случаю Дня Победы 20 мая 1945 года в немецком Карлхорсте. Там 8 мая 1945 года был подписан Акт о капитуляции Германии во Второй мировой войне. Позже в своих «Воспоминаниях и размышлениях» Жуков написал: «Любопытная деталь. В процессе Контрольного Совета питание участников заседаний союзников осуществляли по очереди – один месяц кормили американцы, другой – англичане, затем – французы. Когда наступала наша очередь, количество участников заседаний увеличивалось вдвое. Это объяснялось широким русским гостеприимством и хорошо зарекомендовавшей себя русской кухней, русской водкой и икрой!»

Для приготовления фаршированного кролика потребуется: тушка кролика с потрохами, столовая ложка топленого сала, 150 граммов шпика, две крупных моркови, два кусочка белого хлеба или батона, луковица, яйцо, стакан молока, столовая ложка растительного масла, соль, перец, сметана по вкусу.

Обмываем тушку кролика, отрезаем от нее лопатки и шею, с внутренней стороны надрубаем позвоночник. Очищаем лук и морковь, мелко шинкуем, обжариваем на растительном масле.

С лопаток и шеи срезаем мясо, мелко рубим его ножом вместе с почками, печенью и салом. В полученный фарш добавляем пережарку, размоченный в молоке хлеб, мелко нарезанный шпик, яйцо и сметану. Солим и перчим по вкусу, а затем все тщательно перемешиваем. Начиняем тушку фаршем, зашиваем разрез (можно крепко обмотать седло кролика нитью или шпагатом). Застилаем дно емкости для запекания листом фольги, помещаем на нее кролика и отправляем в заранее разогретую до 180 градусов духовку примерно на 40-50 минут. Чтобы тушка не подгорела, можно полить ее сверху топленым сливочным маслом. В процессе запекания периодически рулет нужно поливать маслом из поддона. Готовое блюдо накрываем фольгой и даем отдохнуть 10-15 минут.