В России яблочный бум — а что с ними делать? Шеф-повар поделился рецептами необычных заготовок

Этот рецепт родом из Прибалтики. Его технология напоминает производство сыра, да и по вкусу получается похожий продукт.

Для приготовления нам понадобятся: яблоки, сахар или мед в пропорции 1:1 к яблокам, по желанию орехи и изюм.

Берем яблоки — сколько душе угодно — чистим их от кожуры и сердцевины с косточками, нарезаем кусочками и варим. Если готовим с сахаром, то варим сразу с ним; если с медом, варим одни яблоки и мед добавляем в немного остывшую массу. У плиты нужно будет постоять около пары часов, пока из яблок не выпарится влага и масса не превратится в густое повидло.

— В эту массу можно ввести орехи, цукаты или изюм, кому как нравится. Затем всё это выкладываем в форму для сыра, застеленную марлей. Лучше взять форму для адыгейского сыра. Сверху нужно будет положить тарелку или крышку и поставить гнет. Но несильно большой гнет, чтобы всё не выдавило, — пояснил 59.RU Сергей.

Всю эту конструкцию ставим в холодильник на два-три дня. Затем достаем эту уже подсушенную массу из марли, кладем в мешочек для сыра и подвешиваем в холодильнике на месяц-полтора.

— В это время яблоки будут вялиться и вызревать. В итоге получится реальная головка сыра. По текстуре он будет похож не на молодой, а на полутвердый сыр, например голландский. Его также можно будет просто нарезать и на завтрак есть с маслом и хлебом, — делится Сергей.

Для рассола из расчета на 10 литров воды нам понадобятся: 300 грамм меда, 150 грамм соли и солод либо ржаная мука — 100 грамм. Еще понадобятся в небольшом количестве листья смородины или вишни и ягоды брусники — примерно килограмм. Яблок берем, сколько есть, и под их объем рассчитываем количество рассола.

— Для таких рецептов лучше использовать маленькие кислые яблоки сорта а-ля антоновка. Потому что если брать сладкие яблоки, то они быстро превратятся в пюре. Разница получается колоссальная, — уточняет Сергей Юрин.

Берем большую эмалированную кастрюлю и начинаем варить рассол. Соединяем воду и соль, кипятим в течение 5 минут, чтобы убились все микробы, и даем немного остыть.

— После этого добавляем мед: в горячую воду его добавлять нельзя, так как все его полезные свойства убьются. Также добавляем солод или ржаную муку, — продолжает Сергей Юрин.

Прочие ингредиенты моем. Берем подготовленные, помытые банки, лучше трехлитровые, чтобы было удобнее в них складывать яблоки. Вниз кладем листья смородины и вишни, затем слой яблок, немного ягод, затем снова листья, яблоки, ягоды — и так до конца банки.

— Всё это мы заливаем рассолом. И нам не нужно будет это сразу упаковывать — надо будет накрыть тряпочкой или полотенцем. Два-три дня нужно будет подождать, чтобы ферменты начали работать. В это время поднимется пена, рассол начнет впитываться в яблоки — его надо будет еще добавить, чтобы яблоки покрывало полностью. Когда пена уйдет, банки можно будет запечатывать и убирать в холодное место. И месяца через полтора их можно будет употреблять. Чем дольше они стоят, тем интереснее получаются, — объяснил Сергей Юрин.

На 1200 грамм яблочного пюре без жидкости нам понадобятся 650 грамм сахара, 3–4 яйца и сахарная пудра — 50 грамм.

Берем яблоки, вырезаем сердцевину с косточками и складываем яблоки на противень с пергаментной бумагой. Сверху надо будет также прикрыть пергаментной бумагой и накрыть фольгой — в ней надо будет сделать небольшую дырочку для выхода пара. Запекать нужно будет в течение часа-полутора в зависимости от плиты. Масса должна будет превратиться в пюре, размягчится кожура. Затем пюре нужно будет откинуть на сито, чтобы с него стекала вода и масса остывала.

— Берем яйца, отделяем желтки от белков. Взбиваем белки отдельно, а желтки добавляем в яблочную массу вместе с сахаром. Взбиваем эту массу до воздушного состояния миксером или венчиком. Затем вводим в нее белки и снова взбиваем, — объясняет Сергей Юрин.

Затем массу надо будет вылить в форму, застеленную пергаментной бумагой, и поставить в духовой шкаф при температуре 60−70 градусов на 10−12 часов. Затем, когда масса подсохнет, ее надо будет выложить из формы и нарезать квадратиками или прямоугольничками и слегка обвалять в сахарной пудре. Всё это складывается в баночки и может долго храниться.

Это рецепт соуса из Индии. Он отлично подойдет как к мясу, так и к вегетарианской еде.

Нам понадобится 2 килограмма кислых яблок, 500 грамм лука, 120–200 грамм изюма, 120–130 грамм тростникового сахара, 200 грамм яблочного уксуса, 2 зубчика чеснока, корень имбиря — примерно 30 грамм, примерно по 5 грамм приправ карри, семян горчицы, душистого перца. По вкусу немного бадьяна, гвоздики.

Обжариваем лук. Нарезаем кубиками яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, и добавляем сахар и уксус. Уксус нужно будет выпарить.

— За счет сочетания уксуса и сахара выровняется вкус. Сначала будет пахнуть очень кислым, а потом вкус станет яркий, красивый. В идеале лучше использовать не обычный уксус, а, например, яблочный или винный, — пояснил Сергей Юрин.

Всё это вместе будет томиться на сковородке и выделять сок. Нужно томить до консистенции соуса. В конце приготовления нужно будет добавить изюм, чтобы он остался вяленым и не набух.

— Также в конце добавляем специи. Сначала их целиком выкладываем на сковородку, прогреваем. Затем толчем их в ступке. Можно взять и из пакетиков, но лучше так — это один из секретов приготовления. Когда ты нагреваешь специи, они начинают очень сильно отдавать свою ароматику, — поделился шеф-повар.